Hiljuti tuli "15. märtsi õhtupeo" tõttu päevavalgele hapendatud kapsa hapendamise probleem. Paljud sõbrad olid mures, kas marineeritud kapsast saab ohutult süüa. Tegelikult on hapukurk, kui see on valmistatud, ohutu ja maitsev. Hapukurgis sisalduvad piimhappebakterid ja piimhape on isegi tervisele kasulikud, aidates parandada söögiisu, soodustada seedimist ja kaitsta soolestiku tervist; Kui seda ei tehta hästi, võib see saastada patogeenseid baktereid või nitrit ületab normi või isegi tekitada nitrosoamiini kantserogeene.
Seetõttu ei tohi me sellise toidu puhul "nuiaga tappa", vaid peaksime populariseerima teadmisi mõistlikust valmistamisest ning tugevdama järelevalvet seotud toodete ohutuse ja kvaliteedi üle. See artikkel tutvustab hapukurkide valmistamise põhiprintsiipe. Kuna me mõistame teaduslikke põhimõtteid, teame loomulikult, kuidas hapukurke mõistlikult valmistada ja süüa.
Kuidas saab värsketest köögiviljadest hapukurk?
Ohutu hapukurk on lõhnav ja lõhnatu
Enne kui pole puhast bakterit ega hapukurgivett, mis on edukalt valmistatud, pange köögiviljad otse purki (või basseini või juurviljaauku) ja tihendage need. Pärast umbse aja möödumist muutuvad need hapuks hapukurgiks. Seda protsessi nimetatakse "looduslikuks kääritamiseks". Kust tulevad looduslikult kääritatud bakterid? Need on piimhappebakterid köögiviljade pinnal. Nad kasutavad väikeses koguses köögiviljamahlas sisalduvat suhkrut ja aminohappeid piimhappe tootmiseks, mis tekitab ka hapu maitse.
Kuna need piimhappebakterid ei suuda lagundada makromolekulaarseid valke, on ohututel hapukurgidel meeldiv lõhn ja puudub lõhn. Samuti ei suuda nad tselluloosi ja pektiini lagundada, nii et õnnestunud hapukurgid on krõbedad ja neil puudub kleepuv tunne. Mis siis, kui see lõhnab halvasti ja on kleepuv? See on segabakterite halb asi. See näitab, et segabakterid ei ole käärimisprotsessis hästi inhibeeritud ning ohutus on samuti murettekitav.
Muidugi mõne piirkonna inimestele "meeldib" ja neile meeldib süüa vähese lõhnaga hapukurki. Tegelikult ei ole igasugused mitmesugused bakterid patogeensed. See, kas see on ohutu, sõltub õnnest. Kui nitrosoamiinid tekivad segabakterite toimel, ehkki need on kantserogeensed, ei kulu mõju avaldamiseks paar hammustust ja selle ohutusriski näitamine võtab palju aastaid.
Piimhappebakterid on head anaeroobsel kääritamisel
Hapukurk on ohutu, kui see on "peal"
Igatahes on taimsed toorained desinfitseerimata ning pind on kaetud mitmesuguste mitmesuguste bakteritega. Kas see pole lihtsalt piimhappebakterid? Miks piimhappekäärimine kestab? See on hea küsimus.
Tõepoolest, alguses ei domineerinud piimhappebakterid Wuyangis igasuguste seente üle. Pärast nõude purki või basseini panemist tuleks need tihendada. Sellel tihendamisel on kaks olulist tähendust: üks on õhu väljapressimine vahes ja teine on köögiviljamahla pisut väljapressimine, eriti pärast soola lisamist.
Need köögiviljamahlad on toitvad. Kuigi köögiviljade magus maitse ei paista silma, sisaldab see ka 2 protsenti - 5 protsenti lahustuvat suhkrut, kaaliumi, magneesiumi, erinevaid aminohappeid, vitamiine ja muid toitaineid. Sellise hea toiduga tormavad muidugi igasugused mikroorganismid hullult vohama.
Praegu ei ole piimhappebakterid bakterite tõusulaines domineerivad. See "seisab kikivarvul", et näha, et seal on liiga palju tippmikroorganisme... eriti neid, kellele meeldib hapnik. Kuna aeroobse oksüdatsiooni käigus tekib rohkem energiat, kasvavad nad väga kiiresti.
Piimhappebakterid on aga kannatlikud.
Toit oli tõesti pressitud, õhku jäi väheks ja ülemine osa oli jälle tihendatud, nii et hapnik ei pääsenud sisse, nii et hapnik kulus kiiresti ära. Need erinevad bakterid, mis alguses kiiresti kasvavad, tunnevad aeglaselt, et "hüpoksia" ei suuda paljuneda ja nende järeltulijad on nõrgad.
Mis siis, kui hapnikku pole? Vajalik on läbi viia anaeroobne kääritamine, mis on piimhappebakteritele hea. See kääritab glükoosi piimhappeks, vabastades veidi energiat. Kuna piimhappekäärimine toodab vähem energiat, on piimhappebakterite kasvukiirus suhteliselt aeglane.
Tegelikult võivad mõned segabakterid hapet toota, kuid nende võime hapet taluda ei ole nii hea kui piimhappebakteritel. Kui purk aina hapumaks läks, oli hapnik tasapisi otsas ja enamus mitmesugustest bakteritest tundis, et nad ei suuda enam elada, mistõttu nad suruti järk-järgult alla ja enamik neist suri.
Nii tulid mõne päeva või isegi enam kui kümne päeva pärast lõpuks tagant piimhappebakterid, millest sai hapukurgipurgis kõige domineerivam bakter. Sel ajal tundsime kergendust. Sest hapukurk on pärast piimhappebakterite "peale sattumist" ohutu.
Mis siis, kui hapnikku on alati olemas? See oleks tülikas. Kui mitmesugused seened on alati hõivatud, on toit ohtlik. Seetõttu peaksid köögiviljad olema veega kaetud ja mitte õhu kätte sattuma. Hapukurgipurgi külg peab olema veega suletud, mis on peamine meede hapniku sisenemise vältimiseks.
Äsja marineeritud kurgid on kõige vähem ohutud
Nitrit võib laguneda 14 päeva pärast
Nagu ma varem ütlesin, oli alguses palju hapnikku ja toitu ning erinevad mitmesugused bakterid vohasid meeletult, mis oli tegelikult väga ebaturvaline. Kuna paljud mitmesugused bakterid võivad toota "nitraadireduktaasi", tõuseb köögiviljade nitritite sisaldus kiiresti ja ilmub "nitritipiik".
Erinevate bakterite aktiivsuse tugev ajavahemik on tavaliselt 2-8 päeva jooksul pärast tootmise algust, olenevalt sellistest teguritest nagu köögiviljasort, kääritamistemperatuur, soolasisaldus ja muud koostisosad. Kuid "nitriti tipu" kestus ei ole pikk. Kui hapnik on ammendunud ja happesus tõuseb, vähenevad need bakterid järk-järgult. Ja piimhappebakterid, need "head bakterid", ei tooda nitritit. Seega, kui piimhappebakterid muutuvad kliimaks, on nitriti tootmine tühine.
Aga kuidas on lood juba moodustunud nitritiga? Vastus on: happelistes tingimustes, eriti kui pH väärtus on alla 4, jätkab moodustunud nitrit lagunemist. Mida tugevam on happesus, seda kiirem on lagunemine, seega jääb sisaldus järjest madalamaks. Samal ajal sisaldavad piimhappebakterid ise "nitriti reduktaasi", mis samuti vähendab nitriti sisaldust. Lõpuks vähendatakse seda ohutu tasemeni, mis on tervisele täiesti kahjutu. Tavaliselt on see ohutu umbes 14 päeva pärast. Talvel võib see oodata 20 päeva, et olla ohutu.
Ühesõnaga, seni, kuni hapukurk on piisavalt happeline ja piimhappebakterid domineerivad maailmas, ei pea me nitriti pärast muretsema.
Hapukurgi valmistamisel hapukurk ja hapukurk
Mida saab lisada nitritite vähendamiseks?
Uuringud näitavad, et C-vitamiini, küüslaugu, sibula, ingveri, värske pipra ja muude koostisosade lisamine või antioksüdantsete ainete, näiteks flavonoidide lisamine võib käärimisel tekkiva nitriti kogust tõhusalt vähendada.
Tegelikult ütles eelnev ka, et kui kannatlikult üle kümne päeva oodata, siis nitritite sisaldus väheneb pärast seda, kui happesus on piisavalt kõrge. Mõned inimesed on aga väga kannatamatud ja tahavad pärast paaripäevast marineerimist/leotamist süüa. Sel ajal on nitritite sisaldus kõrgeim, mis on väga ohtlik. Seetõttu on oluline lisada mõned koostisosad, mis inhibeerivad nitritit.
Näiteks Korea kimchit kuivatatakse lühikest aega, kuid lisatakse suures koguses küüslauku, pipart ja puuvilju, mis võivad tõhusalt pärssida mitmesuguste bakterite tegevust ja parandada toiduohutust.
Hapukurgi süües
Mida ma saan koos süüa?
Kui toote enda pärast siiski muret valmistab, saab inimorganismis omastatava nitriti kogust tõhusalt vähendada ka lisades söömise ajal mõnda C-vitamiini rikast toitu või C-vitamiini tablette.
Seda seetõttu, et C-vitamiin on redutseeriv aine, samas kui nitritil on tugev oksüdatsioon. Kui need kaks kohtuvad, toimuvad oksüdatsiooni- ja redutseerimisreaktsioonid, mis muudavad nitriti lämmastikoksiidiks ja lämmastikuks.
Kokkuvõtteks piisab, kui marineeritud kurkide toiduohutuse kohta meeles pidada järgmisi punkte:
1. Hapukurki ostes vali need, mis on lõhnavad, krõbedad ja ohutud.
2. Hapukurgi valmistamisel eraldage kindlasti hapnik ja sulgege purk, et piimhappebakterid saaksid peavoolu.
3. Ära ole kannatamatu. Oodake veel paar päeva ja avage see pärast nitritipiigi möödumist.
4. Nitritite tootmise vähendamiseks lisage sibul, ingver, küüslauk, pipar, hiina torkiv tuhk või C-vitamiin ja muud koostisosad.
5. Kui sa pole kindel, võid süüa hapukurki koos C-vitamiinirikaste juur- ja puuviljadega.
Lõpetuseks tuletan meelde, et hapukapsas ja hapukurk sobivad kehva isu, seedehäirete, kehvveresuse, kaltsiumipuuduse jm inimestele. Piimhape ise soodustab kaltsiumi, raua, tsingi ja teiste mineraalainete omastamist. Liigse maohappe ja gastroösofageaalse refluksiga inimestel ei sobi aga rohkem hapukurki ja hapukurki süüa.
