Pärast putukate äratamist elavneb kõik. On aeg kasvatada. Usun, et paljud värsked köögiviljad küpsevad varsti. Söögem siis rohkem värskeid köögivilju ja vähem hapukurki! Miks sa küsid? Vaadake alla: hiljuti kannatas Zhuji linnas Zhejiangi provintsis üks 5-aastane tüdruk mürgistusnähtude all, olles söönud enda marineeritud köögivilju. Tal diagnoositi nitritimürgitus. Kui ta haiglasse saadeti, olid tema huuled lillad ja tal olid ilmsed hüpoksia sümptomid. Õnneks olin pärast ravi ohust väljas.
Räägime täna hapukurgi "toitumisest".
Nitrit võib põhjustada hüpoksiat
Nitriti mürgisus seisneb peamiselt selle võimes oksüdeerida hemoglobiin methemoglobiiniks, põhjustades seega hüpoksiat ja tsüanoosi. Üldiselt arvatakse, et täiskasvanutel, kes neelavad korraga rohkem kui 200 mg nitritit, võivad tekkida toksilised reaktsioonid.
Siiski on oht imikutele ja lastele suurem. Kuna laste seedesüsteem ja methemoglobiini reduktaasi süsteem ei ole küpsed, põevad nad tõenäolisemalt nitrititest põhjustatud methemoglobineemiat, mida tavaliselt tuntakse sinise beebi sündroomina. See on haruldane sümptom, et hemoglobiin ei suuda hapnikku kõikidesse kehakudedesse tuua ning muudab naha ja huuled lillaks.
Miks on hapukurgis nitritid?
Köögiviljades on palju nitraate, mis hapendamise käigus bakterite toimel nitrititeks muutuvad.
Köögiviljade kasvu käigus imendub lämmastikväetis ehk mullas olev lämmastik ning lämmastik muutub organismis nitraadiks. Seejärel muudavad nitraadid marineerimisprotsessi käigus mõned bakterid mürgiseks nitritiks.
Hapukurgi nitritisisaldus suureneb ja seejärel väheneb. Tavalises hapukurgis hakkab hapendamise alguses nitritite sisaldus muudkui tõusma, sest juurviljades sisalduv nitraat muudetakse bakterites nitraatreduktaasi toimel nitrititeks. Nitriti tipus võib sisaldus ulatuda üle 100 mg / kg või isegi rohkem. Seetõttu on hapukurgi nitritite sisaldus kõrgperioodil väga kõrge, mis võib ulatuda patogeense nitriti tasemeni. Ärge kunagi sööge neid, rääkimata lastele andmisest.
Lisaks on hapukurgis tekkiva nitriti kogusel suur seos käärimisbakteritega. Uuringud on leidnud, et kui kääritamisel kasutatakse puhtaid äädikhappebaktereid või puhtaid piimhappebaktereid, ei too see kaasa palju nitritite teket, sest need bakterite tegevused peaaegu ei tooda nitritit. Kui aga paljud inimesed valmistavad hapukurki ja hapukapsast, siis puuduvad tingimused puhaste bakterite kääritamiseks, mis paratamatult saastab mitmesuguseid baktereid ja tekitab suurema tõenäosusega nitritit. Siinkohal tuletame ka meelde, et hapukurke ei tohi ise marineerida.
Hapukurgis sisalduv nitritel on haripunkt
See aga ei tähenda, et hapukurki ei võiks süüa. Tegelikult ei tohi hapukurgi nitritite sisaldus normi ületada.
Tegelikult surevad hapukurgis olevad nitraadid hapendamise käigus iseenesest välja. Pärast kõrgperioodi väheneb nitritite sisaldus hapukurgis aeglaselt. Tippperioodil hapukurk on kõrge nitritisisaldusega ja ei sobi söömiseks. Kuid pärast tippperioodi väheneb nitritisisaldus ja võite seda süüa.
Tippperioodi kestus on erinevatel köögiviljadel erinev. Üldiselt esineb hapukurgis kõige rohkem nitriteid kahe-kolme päeva ja rohkem kui kümne päeva jooksul pärast marineerimise algust.
Lisaks mõjutab seda aega ka käärimistemperatuur, soola kogus jne. Üldiselt, kui temperatuur on kõrge ja soola kontsentratsioon on madal, ilmneb nitriti tippväärtus suhteliselt varakult; Vastupidi, kui temperatuur on madal ja soolasisaldus suur, ilmneb see hiljem. Kuid praegusest vaatenurgast, 20 päeva pärast saavutavad hapukurgid ohutu taseme ja seda on sel ajal ohutum süüa. Seetõttu on ettevaatuse mõttes soovitatav marineerida vähemalt 20 päeva enne söömist. Marineeritud köögivilju, mida on marineeritud rohkem kui kuu aega, saab hõlpsasti süüa.
Kas lapsed saavad kimchit süüa?
Marineeritud toiduna pole kimchi tervislik valik.
Esiteks soolatakse kimchi. Näiteks on palju soola, mis on kõrge soolasisaldusega toit. Kuigi tänapäeva kimchis kasutatakse tarbijate vajaduste rahuldamiseks konserveerimiseks suhkrut ja säilitusaineid, on soolasisaldus palju väiksem, kuid see pole madal ja selle söömine ei ole tervisele kasulik.
Teiseks on kimchi toiteväärtus endiselt palju madalam kui värsketel köögiviljadel, näiteks ei sisalda see peaaegu üldse C-vitamiini.
Mõned uuringud on samuti leidnud, et hapukurgi ja hapukurgi sageli söömine võib suurendada vähiriski. Hiina Toitumisühingu kogutud toidu- ja terviseandmete kohaselt suurendab praeguste teadusuuringute põhjal liigne marineeritud toidu söömine söögitoruvähi, maovähi ja hüpertensiooni riski ning suurendab ka naiste rinnavähi riski. Põhjus võib olla selles, et kimchi sisaldab palju naatriumi.
Seetõttu peaksime aeg-ajalt kimchit sööma.
Kuidas ma peaksin kimchit sööma?
Kimchi maitseb hapukalt ja värskendavalt. See võib ka eelroa ja isu tõsta. Paljud inimesed tahavad seda endiselt süüa. Niisiis, kuidas kimchit tervislikumalt süüa?
Esiteks, ärge sööge hapukurki, mis pole täielikult marineeritud. Püüdke mitte süüa omatehtud hapukurki.
Neid hapukurke, mida on marineeritud vaid kaks-kolm päeva kuni üle kümne päeva, ei marineerita põhjalikult ning nitritisisaldus on kõige suurem. Ärge sööge neid. Parim on neid marineerida 20 päeva enne söömist; Isetehtud hapukurgid võivad kergesti saastuda mitmesuguste bakteritega ja nitritit võib olla rohkem. Püüdke neid mitte süüa.
Teiseks, ära söö liiga palju.
Kimchi suurim probleem on selle kõrge soolasisaldus, seega söö vähem ja söö seda aeg-ajalt.
Kolmandaks kasutage seda toiduvalmistamisel soola asendamiseks.
Kuigi C-vitamiini sisaldus on väga madal, on hapukurk rikas kaaliumi ja kiudainete poolest. Igatahes peate toiduvalmistamisel soola panema. Parem on sool asendada hapukurgiga. Niikaua kui kontrollite soolsust, võite lisada ka mineraalaineid ja kiudaineid, mitte lisada otse soola. Veelgi enam, hapukurk võib muuta toidud lõhnavamaks ja maitsvamaks. Wen / Ruan Guangfeng (toidu- ja toitumisalase teabe vahetuskeskuse teaduse ja tehnoloogia osakonna direktor)
